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酱香酒制曲有什么讲究?

 酱香酒制曲有什么讲究

  一、端午制曲

  所谓端午踩曲,就是每年端午时节开始制作酒曲。端午踩曲是茅台镇正宗酱香型白酒一个生产周期的开始。酒曲是粮食发酵成酒醅的必备原料。茅台镇酱香型白酒都是采用当地优质的冬小麦制曲,在高温(一般40摄氏度以上)下制曲。

  制曲时间在夏天,制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。

  二、制曲大部分为女性

  以前人们制曲的时候只用处女,觉得这样比较干净,但其实主要的原因是他们无法知晓的,之所以用女子,并非处女比较干净,而是年轻女子的脚分泌物少,脚上的霉菌少,即使在踩曲的过程中会流汗,汗液的量也较小,这样就确保了酒曲的酸碱度不会产生比较大的变化,保证了小麦等酒曲原料的纯天然性,确保了多种酿酒微生物平衡快速的生长繁殖以及微生物种类的多样性。”

  另外,踩曲这样的工作比较轻松,工作量和劳动强度不大,比较适合妇女工作,所以到了现在,踩曲车间仍然是女工较多。即便现代化设备已经能胜任这样的工作,酒厂也还是会按产统的工艺,人工踩曲,能够还原人们对传统酿造工艺的要求和需求。

  酒曲是酒水的灵魂,就像炒一盘菜需要油是一样的道理,如果没有又炒不成菜,如果没有酒曲,自然也就酿不成酒,而好油炒好菜,好曲酿好酒,所以制曲是酿酒的关键所在,更有一定的讲究,这样才能酿出一坛坛好喝不上头的酱香好酒。

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